É muito comum que as pessoas, após fazerem frituras diversas, guardem o óleo de cozinha por dias em embalagens ou em panelas, para utilizar novamente depois. Mas, usar o óleo de cozinha mais de uma vez é recomendado? Quais os riscos para a saúde?
A resposta é clara para os especialistas: o óleo de cozinha não deve ser reutilizado, sendo seguro utilizá-lo apenas uma única vez.
Para entender o que acontece, devemos considerar vários fatores. Quando o óleo atinge altas temperaturas no processo de fritura, ocorrem mudanças químicas na estrutura das moléculas do óleo, tornando-o tóxico.
A principal substância produzida e, considerada extremamente prejudicial, é conhecida como acroleína, que danifica a saúde dos intestinos e estômago.
Quando esquentamos o óleo, processos de oxidação, polimerização e hidrólise ocorrem, permitindo o surgimento de substâncias muito tóxicas. Alguns tipos de radicais livres que se formam, bem como gordura trans, podem ocasionar risco elevado de doenças cardiovasculares.
Se o óleo for usado para fritar vegetais que contenham amido (como por exemplo batata, mandioca, banana…), o recomendado é jamais utilizar novamente e trocá-lo por um novo. Isso é importante porque o amido dentro do óleo quente forma a chamada acrilamida — uma substância com grande potencial de provocar câncer.
Qual óleo usar?
Entre os óleos disponíveis para uso em fritura, o óleo de girassol é o mais recomendado por resistir melhor à temperatura. Mas, ele contém 65% de gordura poli-insaturada, tornando-o mais propenso a oxidar.
Já o azeite de oliva tem 70% de ácidos monoinsaturados, portanto, não resiste a altas temperaturas e não é recomendado para frituras.
Mas, se for efetuada uma fritura menos intensa, em temperatura inferior a 175 ºC, poderá ser reaproveitado, embora a sua qualidade seja consideravelmente reduzida após a primeira utilização. A temperatura de 175 ºC está abaixo da temperatura ideal do ponto de fritura, que gira em torno de 180 ºC e 190 ºC.
Quer usar novamente?
Se tudo o que foi dito acima não é o suficiente para convencê-lo a mudar os hábitos (inclusive pela alta recente do preço do óleo de cozinha que pesa no bolso do consumidor), existem algumas dicas para reutilizar o óleo com menos impacto à saúde.
Se for reutilizar, prefira guardar em frascos de vidro, por serem mais estáveis do que o plástico. Evite deixar o óleo na panela ou dentro do forno. O óleo aberto na panela pode oxidar rapidamente.
O óleo usado para fritar bata só pode ser reutilizado se você fritar apenas batatas neste óleo. Se fritar peixe ou qualquer tipo de proteína, não reutilize com batatas e vice e versa.
Ao esquentar a panela para cozinhar, caso tenha aquecido demais, atingindo o chamado “ponto de fumaça”, não utilize novamente em nenhuma hipótese. Se for realmente necessário reutilizar o óleo para economizar, não faça isso mais do que 3x.
Quanto mais escuro seu óleo estiver, mais danos poderá provocar no organismo — podendo provocar processos inflamatórios, oxidativos e até mesmo câncer!
