Alguns pratos são tão especiais no preparo, que chegam a ser “ardilosos”. Exigem um cuidado e experiência que nem todo cozinheiro tem e, para contornar, utilizam adaptações, que via de regra enlouquecem quem leva a gastronomia a sério. Em outros casos, adapta-se para reduzir o custo, algo igualmente enlouquecedor.
– Colocar creme de leite em tudo
Creme de leite, principalmente o fresco, é um excelente ingrediente na cozinha. Bom para molhos, base de vários preparos da confeitaria e um excelente emulsificante. E é aí que mora o perigo. Muitos restaurantes o utilizam para preparos que não o tem originalmente na receita. Os principais são bem conhecidos:
Carbonara
O Carbonara é a receita italiana de molho para massa (normalmente espaguete ou rigatoni) sem origem certa. Independentemente de sua concepção, uma coisa é fato, é um preparo que leva apenas gemas, alguma peça de porco curada (panceta, guanciale ou bacon) e queijo curado (pecorino e em alguns casos parmesão ou grana padano). O molho fica cremoso graças à emulsão das gemas com o queijo e um pouco da água do cozimento. Só que é relativamente fácil passar do ponto e, ao invés da cremosidade, obter um ovo mexido com macarrão. Aí muitos estabelecimentos fazem uso do creme para garantir que o molho fique cremoso e não talhe. Há ainda lugares que colocam no cardápio a versão com ovos, como se existisse uma que não os leva. Isso descaracteriza o sabor e até mesmo a textura do molho, que fica menos untuoso e espesso.
Fettuccine alfredo
Outra emulsão italiana clássica. Trata-se apenas de queijo parmesão, manteiga e pimenta-do-reino. A cremosidade do molho é dada pela emulsão do queijo com a manteiga e um pouco da água do cozimento, que fica rica em amido solto pela massa. Novamente um molho que exige técnica para atingir a emulsão ao invés de ter uma vossoroca de queijo separada da água. De novo, os chefs usam o creme de leite para dar a liga ao molho e acabam descaracterizando dele. Como resultado, novamente, um molho mais ralo, de sabor incorreto e que não representa o prato.
Tiramisu
A Itália parece ser a maior vítima dessa adaptação tenebrosa. Tiramisu é uma sobremesa clássica que leva camadas de biscoito champagne embebido em café e um pouco de licor, creme de mascarpone com gema e açúcar e cacau em pó entre eles. Aqui se adiciona creme de leite (e em alguns casos bizarros, cream cheese) por conta do alto preço do queijo mascarpone. Bate-se o creme em chantilly e usam para dar mais volume. O resultado é uma camada sem gosto e personalidade, com uma textura mais leve tomando o lugar da cremosidade característica da sobremesa.
O mascarpone tem ficado muito caro e muitos locais fazem adaptações terríveisPixabay
Creme Brûllée é um preparo simples, mas tem seus truquesUnsplash
Carne bem passada deixa os cozinheiros loucosUnsplash
Nada de creme de leite no seu carbonaraUnsplash
O fettuccine alfredo é mais uma emulsão que não leva creme de leiteUnsplash
O glace é um molho untuoso que tem essa textura graças ao tutano e colágenoUnsplash
O mascarpone tem ficado muito caro e muitos locais fazem adaptações terríveisPixabay
