Especialistas apontam as tendências para a gastronomia em 2023

Não é só a moda que dita tendências, a gastronomia, que está num constante processo de evolução, também vem apontando novidades e fazendo apostas para o futuro. Em tempos de compromisso e preocupação com a sustentabilidade do mundo, a cozinha também avança neste caminho. Mais que um modismo, pensar à frente, especialmente no que se comer, tornou-se uma necessidade mundial.

Alimentos ultraprocessados estão saindo de moda. A tendência é uma volta ao passado, à cozinha afetiva, aos alimentos naturais e mais saudáveis. Para isso, apontam os especialistas, é preciso fazer o caminho inverso do que chefs e donos de restaurante estavam habituados fazer, que era receber os produtos do fornecedor no seu local de trabalho. Agora são estes atores da ponta final da cadeia produtiva que vão até os produtores selecionar os ingredientes, trabalhar juntos no manejo, no melhoramento da produção e até mesmo na pesquisa de novos produtos que serão levados à mesa.

Para o chef e apresentador do reality global Mestre do Sabor, o francês Claude Troigros, além da importância de estar perto dos produtores regionais, é preciso saber o que está sendo plantado aqui e de que maneira os que fazem gastronomia podem contribuir para o aprimoramento e desenvolvimento de técnicas. Não apenas de cultivo, mas também de preparo e cozimento de legumes e frutas, sabores diferentes. “O mundo tá caminhando cada vez mais para a criatividade em volta do vegetarianismo, para o consumo de proteínas do mar, de produtos saudáveis”, diz.

Esta é também considerada a nova tendência pelo chef carioca Elia Scharmm, do Babbo Osteria, no Rio de Janeiro. Ele aposta no consumo cada vez maior dos produtos marítimos, como os peixes e mariscos frescos. “Esse é um movimento que embora não seja novo está cada vez mais forte no mundo inteiro com a adoção da pesca sustentável, da introdução de novos ingredientes vindos do mar em substituição a outras proteínas como a carne, por exemplo”, defende.

Pelas bandas de cá, chefs como Fabrício Lemos, dos restaurantes Ori, Origem e Omí, defendem que o uso dos ingredientes locais e o incremento de novos que vão sendo descobertos e testados na cozinha é uma tendência que surgiu lá fora e que tem sido cada vez mais incorporado na cozinha brasileira. O chef acredita que o uso de carne será reduzido, até pelo alto custo, e substituído pelos frutos do mar, no caso das proteínas.

Lemos, que comanda, ao lado do chef Caco Marinho, o Instituto Ori, já faz isso na Bahia há algum tempo. A entidade costuma promover expedições pelo interior do estado em busca de produtores que se dedicam à pesca de peixes e mariscos, bem como de produtores da agricultura familiar. “É preciso estar perto dessas comunidades e trocar conhecimento e técnicas de manejo com eles, de incentivá-los a produzir novos ingredientes, enfim, de estabelecer uma ponte entre os dois lados desta cadeia”, afirma.

Assim como acontece com a moda, as tendências surgem lá fora e são ditadas para o mundo. É o caso do consumo dos alimentos crus, os chamados crudos, apontados pela crítica de gastronomia do jornal O Globo, Luciana Fróes, como a aposta para este ano.

“O antenado come cru” – Luciana Fróes – colunista e crítica de gastronomia de O Globo

“Os alimentos crus, especialmente as proteínas do mar, antes limitadas à cozinha japonesa, têm ganhado cada vez mais espaço nos restaurantes contemporâneos do mundo todo. No Brasil, essa é uma tendência que vem crescendo com a inclusão nos cardápios de crudos de carnes, peixes e mariscos”, afirma a jornalista.

Habituada a viajar para várias partes do mundo visitando restaurantes, a bem humorada Luciana Fróes é uma fã dos crudos. “O antenado como cru”, brinca. No mundo globalizado em que vivemos, carregado de informações, não há como fugir aos movimentos globais. O chef Danilo Fernandes, do restaurante Amado, é defensor do consumo de produtos saudáveis, especialmente os legumes e vegetais. Para além disso, o chef defende que, além do consumo dos alimentos naturais é preciso estar atento ao aproveitamento integral dos alimentos. “É preciso não somente incentivar o consumo de produtos orgânicos como através de técnicas que estão em alta, como fermentação, cura, defumação, evitar o desperdício e garantir, verdadeiramente a sustentabilidade”, pondera.