Empresários e gestores do setor gastronômico sabem que a arte do churrasco vai muito além da escolha de um bom corte de carne. Mas, como escolher as melhores receitas? A chave está em combinar ingredientes que não somente harmonizem com os diferentes tipos de carne, mas que também sejam custo-efetivos.
Para Marcelo Politi, especialista em negócios gastronômicos, selecionar o acompanhamento ideal para a carne não é apenas uma questão de gosto, mas uma estratégia para obter mais lucro. “Uma guarnição bem pensada não só encanta o paladar dos clientes como também otimiza os recursos da cozinha, impactando diretamente no custo de mercadoria vendida (CMV)”, explica.
1- Saladas criativas
Experimente adicionar frutas, nozes ou grãos integrais. Uma apresentação colorida pode ser tão convincente quanto o sabor. O segredo é não complicar demais. Saladas com poucos ingredientes, porém bem selecionados, podem causar um grande impacto. A combinação de folhas, legumes e molhos variados traz um toque de leveza que complementa o sabor robusto da carne assada, além de atrair um público que valoriza opções mais saudáveis.
2 – Arroz Carreteiro
Tradicional e saboroso, feito com sobras de carne pode ser um poderoso aliado para reduzir desperdícios. É importante observar a complementaridade entre as guarnições e os tipos de carne. Enquanto as carnes mais gordurosas pedem acompanhamentos que ajudem a “cortar” essa gordura, como vinagretes ou molhos cítricos, carnes mais leves podem ser realçadas com guarnições mais robustas.
Receita de arroz carreteiro:
Considere 1 xícara de sobras para 1 xícara de arroz. Pode usar a combinação de cortes que quiser: vale picanha, linguiça, maminha.
- 1 xícara (chá) de sobras de carnes do churrasco picadas em cubos de 1 cm
- 1 xícara (chá) de arroz
- ½ cebola
- 2 dentes de alho
- 1 tomate
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 1 folha de louro
- 5 ramos de salsinha
- 3 talos de cebolinha
- ½ colher (chá) de sal
- pimenta-do-reino moída na hora a gosto
- folhas de salsinha a gosto para servir
Modo de preparo:
Corte as carnes em cubos de 1 cm – caso o corte escolhido tenha uma camada grossa de gordura, descarte. Nessa receita, usamos picanha e linguiça, mas você pode fazer diferentes combinações com o que tiver sobrado o churrasco.
Descasque e pique fino a cebola e os dentes de alho. Lave, seque e corte os tomates em quartos; descarte as sementes e corte cada quarto em tiras e as tiras em cubos de 1 cm. Lave, seque e pique fino a salsinha e a cebolinha.
Numa chaleira, leve um pouco mais de 2 xícaras (chá) de água ao fogo baixo para ferver.
Leve uma panela média ao fogo médio para aquecer. Regue com 1 colher (sopa) de azeite, acrescente a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por 4 minutos, até começar a dourar.
Adicione o tomate, tempere com uma pitada de sal e refogue por 2 minutos até murchar levemente – não é preciso desmanchar. Junte as carnes picadas, o alho e o louro, tempere com pimenta a gosto e mexa por 2 minutos para as carnes aquecerem e absorverem o sabor do refogado.
Regue com 1 colher (sopa) de azeite, adicione o arroz e mexa bem para envolver todos os grãos com o azeite por 1 minuto – isso ajuda a deixar o arroz soltinho depois de cozido.
Meça 2 xícaras (chá) da água fervente e regue o arroz. Tempere com ½ colher (chá) de sal, misture bem e não mexa mais.
Assim que a água atingir o mesmo nível do arroz, abaixe o fogo e tampe parcialmente a panela. Deixe cozinhar até que o arroz absorva toda a água – para verificar se a água secou, fure o arroz com um garfo e afaste delicadamente alguns grãos do fundo da panela; se ainda estiver molhado, deixe cozinhar mais um pouquinho.
Desligue o fogo e mantenha a panela tampada por 5 minutos antes de servir para que os grãos terminem de cozinhar no próprio vapor. Em seguida, solte os grãos com um garfo e misture a salsa e cebolinha picadas.
3 – Farofa Rica
Versátil, a farofa pode ser preparada com diversos ingredientes, como ovos, bacon e banana, sendo um prato de excelente custo-benefício. Além disso, a farofa é um acompanhamento que não tem erro no churrasco.
Receita de farofa:
- 2 colheres de sopa de cebola ralada
- 1 dente de alho amassado
- 1 colher (sopa) de azeite
- 1 colher (de sopa) de manteiga
- ¼ de xícara de bacon picado
- ¼ xícara de lingüiça calabresa defumada picada
- 1 banana nanica em cubos pequenos
- 1 xícara de farinha de mandioca crua grossa
- 1 ovo cozido e picado em cubos pequenos
- 50 gramas de abacaxi em calda picado em cubos pequenos
- Sal a gosto
- Cheiro verde picado a gosto
Modo de preparo:
Refogue o bacon e a lingüiça em azeite e manteiga, junte a cebola e o alho
Quando dourar, coloque a banana. Refogue, tomando cuidado para não desmanchar. Em seguida, coloque a farinha e mexa até dourar.
Desligue o fogo e junte o sal, ovo, cheiro verde e abacaxi.
4 – Molho Campeiro
Um bom molho caseiro pode ser o toque de maestria que faltava. Feito em grande quantidade, pode ser um grande aliado na economia da cozinha. O molho é feito com vários temperos que, juntos, criam um sabor equilibrado e marcante.
Receita de Molho Campeiro:
- 1 lata de extrato de tomate
- 2 xícaras (chá) de óleo de soja
- 1 xícara (chá) de vinagre branco
- 1 folha de louro
- Cheiro verde picado a gosto
- 1 colher (chá) de noz moscada em pó
- 3 unidades de pimenta vermelha picadinhas
- 1 unidade de cebola ralada
- 1 colher (chá) de açúcar
- 1 colher (chá) de sal
Modo de preparo:
No copo do liquidificador, colocar um a um e bater todos os ingredientes até que fique um molho bem homogêneo. Colocar em uma vasilha bem tampada na geladeira.
“Uma dica é utilizar ingredientes da estação e produção local que, além de trazer frescor ao prato, também promove economia e ajuda na logística de estoque. Outra questão é oferecer variações que atendam a todos os públicos, incluindo opções vegetarianas e veganas, tornando seu churrasco inclusivo e moderno”, explica Politi.
Sobre Marcelo Politi – formado em hotelaria e gastronomia pela Ecole des Roches (Association Suisse d’Hôtellerie), na Suiça e pós-graduado em Gestão de Negócios pelo IBMEC. Aos 29 anos, foi o primeiro executivo contratado como diretor de Marketing pela rede de hotéis francesa Sofitel no Brasil. Foi responsável pela implantação e gestão das operações do Hard Rock Café no Brasil e gerenciou mais de 500 funcionários. O empresário é fundador da Politi Academy, uma empresa focada em trazer lucro, controle e crescimento para donos de negócios de alimentação, por meio de cursos de gestão, administração, marketing, planejamento, treinamento de equipe, entre outros que envolvam um negócio que tenha comida como serviço. O mentor atende mais de 3.000 empresários do setor gastronômico.
Sobre o Acelera #Food Nation – Comandado por Marcelo Politi é um dos maiores encontros dos profissionais do mercado de food service, focado na aceleração de negócios do setor. Em 2024 o Acelera #Food Nation realizará sua terceira edição. O evento recebeu grandes nomes da gastronomia como Pierre Berenstein (CEO do Bloomin´Brands – Grupo detentor da marca Outback Steakhouse), Ricardo Garrido (sócio da Cia Tradicional do Comércio), Eduardo Ourivio (sócio fundador do Grupo Trigo – que conta com Spoleto em seu portfólio) e Benny Goldenberg (sócio do restaurante Arturito), entre outros. Em 2024 o evento acontecerá no Teatro Santander e o público estimado é de 800 participantes.
